Выделяя главный вкус, шеф дополняет его необычными нотками и штрихами, многообразием соусов, трав и специй. Блюдо для него не бывает завершенным без продуманной подачи. Лосось со свекольно-сливочным муссом из нового меню является наглядной демонстрацией фирменного стиля Фрезы. Насыщенный и пряный вкус стейка из лосося дополняется свекольно-лимонным желе, сочный малиновый цвет которого контрастирует с зелеными пирамидками капусты романеско, а в декоре блюда используются салат мангольд и зола. Отход от общепринятой ресторанной подачи и привлекательные цветовые решения – любимый конек Антонио. Именно он придумал оформлять мясную тарелку, подвешивая мясо на веревочку с помощью пищевых прищепок, подобно тому, как в итальянских переулках вывешивают на просушку белье. К самым привычным вещам Антонио подходит с изобретательностью.
Несомненный хит осеннего меню – нежный тыквенный суп с аппетитной барабулькой, который готовится с топпингом из черных маслин, тимьяном, розмарином и гренками из белого хлеба. Его обволакивающий и согревающий вкус станет новым поводом порадоваться наступлению осени. Еще одно колоритное блюдо – ризотто с Salsiccia bra. При его приготовлении шеф-повар придает большое значение правильной консистенции и состоянию риса al dente. За тонкое послевкусие ризотто отвечают шафран и рубленый устричный лист.
Антонио поделился и изменениями в десертном меню. Например, была переосмыслена подача некоторых лакомств: панна-котту стали готовить с кокосовым «снегом», а маскарпоне – с домашним молочным шоколадом со вкусом юзу (японский гибрид лимона и мандарина).
increase font size
